Ceviche, que a menudo se escribe ceviche o cebiche, dependiendo de qué parte del país viene, es básicamente pescado crudo y mariscos marinados en jugo de cítricos, principalmente jugo de limón. El cítrico del jugo coagula las proteínas del pescado, cocinándolo (así no calentándolo) y se sirve frío o a temperatura ambiente.
Para prepararlo se usan variedades diferentes de pescados y mariscos. Los pescados más populares que se usan para preparar el ceviche son la Corvina, el Mero; y en otras regiones, se usa el Tollo. Otros ingredientes de esta comida marina son los langostinos, conchas, calamares y pulpo.
Se puede comer como una entrada o como plato principal, dependiendo cómo se sirva. Parece que hay tantas variedades de ceviche como las personas que lo comen.
Origen
El ceviche podría haberse originado entre los Moche, una civilización costera que comenzó a florecer en el área que actualmente es el norte de Perú, hace casi 2000 años. Los Moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de las frutas del plátano y maracuyá. Investigaciones recientes muestran que, durante el Imperio Inca, los peces eran marinados con la chicha, una bebida fermentada andina.
Diferentes crónicas informan también que, a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají. Por otra parte, esta teoría propone que los nativos simplemente cambiaron los cítricos por aquellos traídos por los colonizadores españoles, pero los principales conceptos del plato siguen siendo esencialmente los mismos.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre “ceviche” viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras “siwichi” y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles, lo cual hizo que se transformara en el nombre con que lo conocemos hoy.
Resulta sumamente probable que, durante la conquista del continente americano, los demás países (que desconocían el ceviche del Perú) crearan sus propias versiones del ceviche, y que, debido al proceso de transculturización, el nombre haya derivado en el nombre que hoy todos conocemos.
Ingredientes y preparación
La base de un buen ceviche es el pescado bien fresco, el cual se marina con cebolla y zumo de limón, añadiendo culantro picado para aumentar la sensación de frescura. Para los aficionados al picante nada mejor que un poco de rocoto andino y la infaltable cebolla morada. El tiempo de marinado depende de la zona, aunque la idea es que el pescado no se cueza demasiado. El jugo que se genera es llamado leche de tigre, y se le atribuyen todo tipo de propiedades estimulantes.
En cuanto al plato, hay varias posibilidades. Hay ceviches de un solo pescado, pero es muy normal que sea variado, con otros tipos de marisco y pescados. Es clásico el de camarones y también se prepara un rico ceviche de pulpo. Cada región, presenta sus propias variantes, dependiendo de la materia prima más fresca a la que se tenga acceso.
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